越酸的酒說明什么?

酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來的。 原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底等原因造成。

為什么醬香型白酒總酸總酯高?

其實，醬香白酒中的酸類物質(zhì)不論是從其數(shù)量還是種類來說都是遠遠超過其他香型的白酒的，其酒液中含有大量的有機酸，甚至還有一些易于揮發(fā)的有機酸，如乙酸、丙酸、丁酸等等。這些酸不僅能夠調(diào)和酒的香味，而且也能很好地抑制酚類物質(zhì)的分解，促進并生成酯類物質(zhì)，使酒更醇更香。 當然，一瓶醬香酒中，酸物質(zhì)的含量比例是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，因此不會感覺到酸味不會特別明顯，但若是感覺到的酸味比較刺激的話，那么則應該注意這種酒是否出現(xiàn)了問題。 比如醬酒的度數(shù)不達標，在釀造過程中，可能由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，生成大量酸性物質(zhì)，使酒酸味變重；或者窖藏環(huán)境較差，醬酒瓶附著一些帶異味的微生物并滲入酒中等情況，都有可能是酒的酸味變重，沒有那么優(yōu)質(zhì)。

白酒總酸總酯測定國標?

白酒的總酸總酯標準是對酒品的質(zhì)量進行判定和評價的重要指標之一。其目的是為了保證白酒口感的協(xié)調(diào)和穩(wěn)定，同時防止酒品出現(xiàn)酸敗和酯化等不良反應。目前，國家規(guī)定的白酒總酸總酯標準為不超過1.2g/100ml，其中總酸不超過0.8g/100ml，總酯不超過0.4g/100ml。這個標準是根據(jù)長期的實際生產(chǎn)和消費經(jīng)驗而制定的，是保證白酒品質(zhì)和健康的必要措施。

固體酒酸是什么意思?